Il Lambic è come Bruxelles: ha carattere ed è persistente. Oggi è l’unica birra ancora prodotta con le antiche tecniche di fermentazione naturale e, se avete in programma un viaggio nella capitale del Belgio, vi suggerisco un’esperienza originale: la visita dello storico birrificio Cantillon. Se è il vostro primo incontro con un Lambic – prodotto esclusivamente nella regione del Pajottenland, nelle Fiandre -, preparatevi: non ha nulla a che vedere con le bionde che siete abituati a bere. Ha una personalità tutta sua, con una spiccata acidità, e per apprezzarlo bisogna imparare a conoscerlo. Perché, quello che potrebbe essere definito un originale trait d’union tra birra e champagne, non è semplice da gradire al primo sorso, ma quando inizi ad amarlo, lo stimi per sempre. Se siete curiosi e vi è venuta sete, vi porto con me in un viaggio alcolico a Bruxelles, nel quartiere Anderlecht, alla scoperta del Cantillon, uno degli ultimi birrifici di Lambic.
Nella zona del Pajottenland, a sud-ovest di Bruxelles (leggi l’articolo dedicato alla città), nella metà dell’Ottocento si produceva esclusivamente questo tipo di birra; ancora negli Anni ’50 si trovavano dozzine di birrifici del genere in attività. Tecnicamente, la particolarità del Lambic è la sua fermentazione spontanea, con lieviti all’aria. Con il tempo, i birrai decisero di abbandonare questo stile nature per avviare processi di produzione controllati artificialmente. Merita quindi una visita ed una degustazione guidata l’antico birrificio Cantillon (ora anche museo), che ancora oggi prepara la birra con lo stesso metodo usato quando venne fondato, nel 1900, ed è da sempre a conduzione familiare.
Il birrificio Cantillon. @oltreilbalcone
Da Cantillon, da ottobre a marzo – nei mesi cioè in cui avviene la fermentazione spontanea – si possono ammirare dal vivo tutte le fasi di fabbricazione della birra Lambic, dove sul processo di produzione ha ancora un’influenza fondamentale la Natura: il mosto è esposto ai lieviti selvatici e ai batteri autoctoni della zona. È un patrimonio prezioso perché – dalle tecniche, ai tempi richiesti, sino agli aromi ed i sapori – tutto si distacca profondamente da ciò che oggi associamo ad una birra. In direzione contraria rispetto all’omologazione del gusto e alla tendenza sempre più diffusa a creare prodotti piacioni con l’unico scopo di essere venduti (pensate ai vini che spingono sul sentore della vaniglia), sorseggiare un Lambic è un’esperienza autentica, genuina, che fonda le sue radici nel territorio. È storia, cultura, ma è anche abilità, conoscenza e passione. “Il tempo non rispetta quello che si fa senza di lui” leggerete da Cantillon.
La sala dove vengono conservate le bottiglie. @oltreilbalcone
Nel birrificio potete visitare la sala di fabbricazione, quella di fermentazione, le vasche di raffreddamento, il magazzino per i barili di legno (dove il Lambic viene portato a maturazione), la sala di imbottigliamento e la cantina dove vengono conservate le birre. Sino a giungere nella graziosa saletta di degustazione: il mio momento preferito!
I barili in legno da Cantillon, per la maturazione delle birre Lambic. @oltreilbalcone
E per non arrivare impreparati, ecco un vademecum prêt-à-porter delle birre a fermentazione spontanea che proverete. In tutti i casi, il sapore che le contraddistingue è secco, con un retrogusto acidulo.
LAMBIC (o Lambik): birra di frumento a fermentazione spontanea. Da sapere: è pressoché sgasata.
GEUZE (o Gueuze): spumeggiante blend di Lambic, giovani e vecchi, rifermentati in bottiglia. Tradizionalmente, viene servito in bottiglie da champagne, chiuse con il tappo in sughero e la gabbietta (per reggere la maggiore pressione, causata dalla doppia fermentazione, dell’anidride carbonica).
OUDE GUEZE: protetta a livello europeo come “specialità tradizionale garantita”, è un blend di lambic dove il più vecchio ha almeno tre anni e il “giovane” minimo uno.
KRIEK: la base è 100% Lambic, a cui vengono aggiunte amarene per rendere più gradevole il gusto. Non aspettatevi nulla di dolce (il Lambic non lo è mai!). È la birra giusta per cominciare.
FARO: 100% Lambic, miscelato con zucchero candito e caramello. È esplosiva, letteralmente: non può essere conservata per oltre 1 mese (gli zuccheri aggiunti causano una rifermentazione che potrebbe far scoppiare la bottiglia).
Accanto alla sala degustazione, c’è anche un grazioso punto vendita dove potete acquistare t-shirt con lo storico logo, bicchieri, manifesti… e birre, naturalmente: una chicca da portare a casa perché in Italia non sono semplici da trovare e le produzioni in larga scala dei grandi gruppi economici abusano del nome!
Il momento della degustazione di Lambic, da Cantillon. @oltreilbalcone
Se avete già avuto occasione di provare un Lambic, fatemi sapere cosa ne pensate! Sotto trovate anche qualche indirizzo per berlo a Milano. Santé!
DRITTE TAKE AWAY
Birrificio e museo Cantillon
Apertura: da ottobre a marzo; lunedì e dal giovedì al sabato dalle 9 (sabato dalle 10) alle 17.
Maggiori informazioni: Cantillon.be
Dove bere Lambic a Milano
§ Lambiczoon, via Friuli 46
§ Vinoir, Ripa di Porta Ticinese 93/B
→ Scopri Bruxelles: melting pot e quartieri senza confini (dove mangiare, bere, dormire e cosa fare nella capitale del Belgio!).
→ Bruxelles e i fumetti
Il logo della Geuze Cantillon. @oltreilbalcone
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