Ristoranti veggie-friendly nella guida Identità Golose 2017

Una delle mie coccole preferite è uscire fuori a cena. Mi piace scoprire nuovi ristoranti – quando viaggio, ma anche nella mia città – e ritrovare quelli che hanno saputo conquistarmi. Assaporo una magica alchimia quando piatti sfiziosi sposano un servizio gentile, che non vuol dire affettato, ma che non può essere distratto (altrimenti che coccola è?!). Se poi il tutto è condito da un ambiente accogliente, la ricetta è perfetta! Se anche voi amate scovare posticini carini dove mangiare – in Italia e nel mondo-, la rete può dare ottimi spunti, ma è anche molto dispersiva. Per non perdere la bussola ed avere ghiotte suggestioni, date uno sguardo alla Guida di Identità Golose: proprio una settimana fa – al Magna Pars Suites di Milano – è stata presentata la nuova edizione 2017. È online, gratuita ed ospita 785 ristoranti, raccontati da firme internazionali dell’editoria e del giornalismo. Solo 3 i vegetariani segnalati, ma sono in molti a vantare un’anima green, pur accogliendo anche piatti di carne e pesce (in fondo, c’è posto per tutti). Vi porto con me alla scoperta della guida e di alcuni indirizzi veggie-friendly da segnare in agenda!
COME LEGGERE LA GUIDA
Il respiro del progetto – ideato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, realizzato da Magenta Bureau – è internazionale, i ristoranti sono infatti suddivisi geograficamente in tre macrosezioni: Italia, Europa e Mondo. Non vengono dati voti e, per questo, la guida ci guadagna in umiltà ed originalità: i diversi locali segnalati sono contraddistinti da un vettore che esprime il grado di tradizione/innovazione della cucina. Oltre alla recensione, giustamente non prolissa, dato che siamo sul web, vengono date brevi informazioni per avere dettagli pratici ed approfondire la sua anima culinaria, una polaroid del ristorante: dalle indicazioni più standard legate a prezzo e giorni di chiusura, a note colorate quali “perché fermarsi“, “cos’ha scoperto lo chef” e “lo chef consiglia” (trattasi, in quest’ultimo caso, di un indirizzo dove il cuoco ama rifugiarsi). Manca un’attenzione in più nel segnalare con un’icona dedicata o una breve frase simpatica quelle cucine particolarmente indicate per i vegetariani, vegani e celiaci, dove – per intenderci – ci sono un minimo di opzioni per le persone che hanno scelto (o sono state costrette a scegliere, nel caso dei celiaci) questi regimi alimentari.

INDIRIZZI VEGGIE-FRIENDLY
E se è vero che manca un’icona veggie-friendly, i ristoranti segnalati dalla guida con questa attitudine sono numerosi. Tre i vegetariani veri e propri, due dei quali a Milano: il Mantra Raw Vegan con lo chef Alberto Minio Paluello ed il Joia di Pietro Leeman (una stella Michelin), colui che ha dimostrato in tempi non sospetti che con le verdure si può fare una cucina innovativa, intrigante anche per gli onnivori. Il terzo si trova a New York, il Double Zero di Matthew Kenney: è una delle “novità” della guida 2017, con freccetta puntata sul massimo grado di innovazione perché – oltre ad evitare gli ingredienti di origine animale – la scelta è quella di rinunciare al fuoco, usando solo prodotti trattati a crudo o a meno di 50°C.

Carpaccio di anguria, con polvere di cacao, parmigiano e aceto balsamico. @Joia

Quando esco a cena, amo poter scegliere tra qualche piatto veggie ovvero mi affido all’estro dello chef per un menù a tema. Per la stessa ragione, ritengo corretto che i miei commensali possano serenamente ordinare pesce o carne, se lo desiderano. Perché la diversità è ricchezza ed ognuno fa le sue scelte. Ecco allora qualche indicazione per non scontentare nessuno, se la compagnia è eterogenea ed include vegetariani e non. Nella mia città – Milano – le opzioni sono variegate e Identità Golose ne dà ampia dimostrazione. Da Erba Brusca, con la chef donna (bello incontrarne, ogni tanto!) Alice Delcourt a 28 Posti, dove il giovane chef Marco Ambrosino è un vulcano di creatività, fermo restando il rispetto per le materie prime (i tagliolini con porro fondente, polvere di cappero e limone candito sono da urlo!).

Lattuga, mandorle, rape, lime e tartufo di Marco Ambrosino. @28Posti

Spostandoci ad est, in provincia di Gorizia c’è L’Argine di Antonia Klugmann, alla quale la guida attribuisce la ‘scoperta’ del kale (cavolo riccio crudo). Arrivando sino in Lazio, nel comune di Acuto (Frosinone), si approda da Colline Ciociare , ai fornelli Salvatore Tassa, che pratica una “cucina vegetale”, dove si invertono le gerarchie tra pietanza e contorno (non mancano i piatti veggie, tra cui la cipolla fondente 1980).

La cipolla fondente 1980. @SalvatoreTassa

Oltrepassando i confini dello Stivale, in Spagna, a Barcellona, si incontra 4AMB5 Mujades, con Toni Romero e Quim Coll, il ristorante vanta un orto che rifornisce la cucina con verdure, tuberi e fiori. Salendo a nord, a Londra, in una vecchia stazione dei pompieri rivisitata c’è Chiltern Firehouse con Nuno Mendes: qui fuoco e griglia regnano incontrastati.

L’orto verticale. @AMB5

Oltreoceano, nella città più veggie-friendly degli USA, San Francisco, provate Coi con lo chef Matthew Kirkley, che usa solo ingredienti di stagione. Tra i piatti proposti, il melone condito con olio d’oliva e sale. Spingendoci sempre più lontano, in Australia, ad Adelaide, si trova Orana. Lo chef scozzese, ma di origini italiane, Jock Zonfrillo ha studiato con cura – prima di impiegarli sapientemente nei piatti – frutti, piante ed erbe autoctone: dal limone aspen, floreale e aspro, alla bacca succulenta karkalla.

Uno dei piatti di Matthew Kirkley. @Coi

Se volete consultare la guida: Guidaidentitagolose.it
E, se vi va, fatemi sapere i ristoranti che vi stuzzicano di più o quelli che, dopo averli provati, suggerite!

[*L’illustrazione in copertina è a cura di @DekanimalArt]